UNA MALOLÁCTICA DE ALTURA

¿Sabías que la altura de los depósitos pueden influir en el resultado de una buena maloláctica?

Curioso, ¿no? Pues lee con atención que te lo explico en este post.

De manera resumida (ya hablaré sobre estos temas en otras entradas) para obtener un vino tinto joven primero se realiza una fermentación alcohólica, donde las levaduras transforman el azúcar en alcohol, y después se realiza una fermentación maloláctica donde las bacterias transforman el ácido málico (el mismo de la manzana verde) a ácido láctico (un ácido más suave, menos astringente y más "cremoso").

Hay muchos factores por los que una fermentación alcohólica o maloláctica pueden ir mal y, en el caso de esta última, la altura del depósito podría darnos problemas.

Antes de explicarte el motivo es importante que también conozcas (si es que aún no lo sabes) qué son las lías. Aunque también es un concepto muy amplio del que ya te hablaré más adelante, de forma breve comentarte que las lías son las partículas en suspensión (levaduras, bacterias, taninos, antocianos, manoproteínas, polisacáridos...) que, por gravedad, pueden decantar al fondo del depósito.

Teniendo claro todo esto entenderás muy bien lo que quiero explicarte ahora.

Al decantar todas estas partículas y microorganismos, se generará en la parte inferior del depósito una especie de "barro" en el que las bacterias lácticas, las responsables de hacer la fermentación maloláctica, pueden quedar atrapadas y, por tanto, no realizar bien su función.

Hay un concepto importante también y es el de "presión hidrostática", es decir, la presión que hay en un punto ejercida por el peso de un líquido en reposo situado por encima de él.

Esa presión se expresa como: P = ρ . g . h, donde,

- P = la presión hidrostática (en pascales);

- ρ = la densidad del líquido (en kilogramos / metro cúbico);

- g = la aceleración de la gravedad (en metros / segundo al cuadrado);

- h = la altura del fluido (en metros).

Estarás de acuerdo que para un mismo vino, si obviamos la altura, la densidad y la gravedad son dos datos constantes para todos los depósitos, por lo que la altura marcará la diferencia de esa presión hidrostática y aunque sepas poco de física estarás de acuerdo que cuanto más alto sea el depósito más presión hidrostática tendremos (habrá más líquido por encima y por lo tanto más peso sobre ese punto).

Aunque es probable que no sea necesario, te pongo un ejemplo. Tenemos dos depósitos llenos del mismo vino. El depósito 1 tiene una altura de 5 metros y el depósito 2 tiene una altura de 8 metros. El laboratorio de la bodega nos ha dado el valor de la densidad = 0,9930 g/mL y sabemos que la gravedad es de 9,81 m/s2

Antes de nada se debe recordar las unidades con las que trabajar. En este caso la gravedad y la altura están correctas pero la densidad hay que pasarla a kg/m3. En este caso 993 kg/m3

La presión hidrostática del depósito 1 será = 993 kg/m3 . 9,81 m/s2 . 5 m = 48.706,65 Pascales

La presión hidrostática del depósito 2 será = 993 kg/m3 . 9,81 m/s2 . 8 m = 77.930,64 Pascales

Está claro no? - A mayor altura, mayor presión hidrostática, por lo que hay mas peso por encima de las lías. Y, ¿Qué sucede cuando tenemos mucha presión encima de alguna materia? Qué ésta se compacta más... Si las lías se compactan más, las bacterias lácticas estarán más atrapadas y por lo tanto tendrán mayor dificultad para realizar la fermentación maloláctica: los depósitos con menos altura podrán realizar una mejor fermentación maloláctica, a priori, que unos depósitos de mayor altura.

Obviamente hay soluciones para todo, pero esto ya es otro tema.

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