CAVA Y CHAMPAGNE - ESPUMOSOS CON PERSONALIDAD PROPIA
- Mario González.
- 5 jun 2020
- 6 Min. de lectura
Seguramente has disfrutado en muchas ocasiones tanto del cava como del champagne. Muchos consumidores consideran que son similares y se decantan por uno u otro sólo por el gusto personal. Sin embargo, las diferencias que hay entre ambos son muy numerosas. En este artículo quiero acercarte a ambos vinos y explicarte por qué el cava y el champagne han nacido para ser diferentes.
Según la normativa, un vino espumoso es aquel que presenta gas carbónico endógeno o de origen natural, que procede de una primera fermentación alcohólica del mosto y de una segunda fermentación o refermentación de un vino base.
De entre todos los espumosos, el cava y el champán son, sin lugar a duda, los más conocidos y reputados a nivel mundial.
1. El Origen. Clima y Suelos.
Para entender parte de las diferencias entre ambos es importante comenzar por el principio.
El cava y el champagne nacen en lugares muy dispares y, como ya sabes, la influencia del suelo y el clima marcan las características del producto final.
- El Champagne -
Se elabora en la región de Champaña, en los departamentos de la Marne, Aube y del Aisne, en el noreste de Francia. Podemos encontrar 6 "subzonas": Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Bar, Côte de Sézanne, Vitry Le François y Côte des Blancs. Está protegido por la Apellation d´origine contrôlée desde 1935 (A.O.C. Champagne).
En esta zona el clima atlántico expresa su máximo potencial con pocas horas de iluminación (cerca de 1900 horas anuales); precipitaciones elevadas (700 mm) y temperaturas medias anuales entorno a los 11º C. Debido a estas características climatológicas se obtienen generalmente mostos verdes y ácidos por lo que está permitida la chaptalización en la primera fermentación.
El clima atlántico va a hacer que las vendimias sean mucho más irregulares y este es uno de los motivos por los que el que champagne es más caro que el cava por regla general.
Los suelos de estas regiones son principalmente de caliza pudiendo encontrarse también suelos de arcilla y arena, aunque en menor medida.
La densidad de plantación es elevada si lo comparamos con el cava situándose entre las 8.000 y las 10.000 cepas por hectárea y un rendimiento de entre 10.000 y 15.000 kg por hectárea.
- El Cava -
El Cava, lejos de lo que muchos consumidores piensan, no es exclusivo de la provincia de Cataluña pudiéndose elaborar en 159 municipios repartidos en las provincias de Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona y Valencia. En este caso también está protegido, desde 1991, en la Denominación de Origen Cava.
Aunque en este caso hablamos de una zona muy extensa, de forma general podemos decir que es el clima Mediterráneo el que se impone aportando más horas de iluminación (cerca de 3000 horas anuales); precipitaciones medias (500 mm) y temperaturas medias anuales entorno a los 15,5º C. Debido a estas características climatológicas se obtienen generalmente mostos afrutados y una acidez equilibrada por lo que está no permitida la chaptalización.
Los suelos de estas regiones son principalmente de arenosos y arcillosos, profundos y con buena retención de agua.
La densidad de plantación es mucho más ajustada si lo comparamos con los datos que indicaba en el champagne situándose entre las 1.500 y las 3.500 cepas por hectárea y un rendimiento de 8.000 kg por hectárea.
2. Variedades.
Hablar de las variedades es fundamental para entender la gran diferencia que hay de estos dos espumosos al catarlos. Los aromas primarios aportados por las uvas y sus coupages marcarán la personalidad del cava y del champán tanto en nariz como en boca.
- El Champagne -
Entre las variedades de uva que se pueden utilizar hay que destacar la Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir aunque también pueden usarse la Pinot Gris, Arbanne y Petit Meslier.
Chardonnay. Se trata de una variedad blanca que presenta el 26% de la superficie cultivada. Su presencia es más importante en la región de La Cote de Blancs. Esta uva va a conseguir aportar a los vinos finura, elegancia y la mineralidad proveniente del suelo. Gracias a ella los champán tienen un buena potencia de guarda.
Pinot Noir. Es una uva tinta de pulpa blanca que representa el 37% de la superficie total siendo más importante en las zonas de Montaña de Reims y en la Cote des Bars aunque puede encontrarse también en el Valle del Marne. Esta variedad aporta aromas de frutos rojos y maduros dando cuerpo y permite redondear muy bien los ensamblajes.
Pinot Meunier. También es una uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada mayoritariamente en las regiones del Valle del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. Tiene un intenso aroma afrutado y facilita las mezclas.
- El Cava -
Las variedades de uvas autorizadas son bastante más amplias que en el caso del Champán: Malvasía, Chardonnay, Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir... pero también hay tres que se llevan el palmarés: la Macabeo, Xarel-lo y Parellada, todas ellas variedades blancas. Para los cavas rosados destaca también la variedad Trepat.
Macabeo. Con una gran presencia en los municipios de Cataluña, Aragón y La Rioja (donde se la conoce como Viura) aporta una gran finura y aromas perfumados de flores blancas y anisados.
Parellada. Aporta un bajo grado alcohólico, dando vinos pálidos y de poco cuerpo. Sin embargo, aporta finura y un buen abanico de aromas florales y frutales (frutas blancas y cítricos).
Xarel-lo. Aporta un alto grado alcohólico, finura y frescor y se caracteriza por sus aromas frescos y frutales como la manzana verde, el limón, el pomelo y finales minerales.
3. Elaboración y crianza.
La elaboración de ambos es la misma pero no se puede llamar de la misma forma. De este modo, el champagne se elabora por el método champenoise mientras que el cava se elabora por el método tradicional.
Es importante recordar que, debido al clima atlántico del que hablaba al comienzo de este post, la iluminación de la región de La Champagne es muy baja por lo que las uvas suelen presentar poca madurez obteniendo mostos más verdes y por tanto más ácidos. Por ello, está permitida la chaptalización (adicción de azúcar) en la primera fermentación algo prohibido en la elaboración del cava.
Por lo general, en ambos casos, se elaboran mezclando distintas variedades y añadas por lo que no es habitual ver la añada en la botella.
4. Categorías.
Respecto a la clasificación podemos tener en cuenta tanto las uvas que se han utilizado para la elaboración, la crianza o la cantidad de azúcar que se añade en el licor de expedición.
- Según las variedades.
En este caso, si el champán se ha elaborado exclusivamente con uva Chardonnay se obtiene un Blanc de Blancs y si se ha elaborado con uvas tintas (generalmente Pinot Noir y Pinot Meunier) se obtiene un Blanc de Noirs. En este último caso se realizan presiones muy suaves para evitar la cesión de antocianos del hollejo al mosto.
Para el caso del cava, como ya indiqué, en la mayoría de los casos se usan sólo uvas blancas por lo que en general todos son "Blanc de Blancs"
- Según la crianza.
Para el caso de champagne debe transcurrir al menos 15 meses entre el tiraje y la expedición, 12 obligatoriamente sobre lías. El plazo se eleva a 3 años para los Champagne con añada (millésimes). Este plazo legal, ya importante con relación a los otros vinos efervescentes, es casi siempre en la realidad más largo en Champagne: en promedio de 2 a 3 años para las cosechas sin añada, entre 4 y 10 años para la mayoría de los Champagne con añada (millésimes)
Para el caso del cava podemos encontrar la siguiente clasificación:
Cava joven: mínimo 9 meses.
Cava Reserva: mínimo 15 meses.
Cava Gran Reserva: mínimo 30 meses.
Cava Paraje Calificado: mínimo 36 meses.
- Según la cantidad de azúcar añadida en el licor de expedición.
En este caso las clasificaciones son las mismas para ambos vinos, pero para recordarlas:
Dulce, más de 50 gramos de azúcar por litro
Semi-seco, entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
Seco, entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
Extra seco, entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
Brut, menos de 12 gramos de azúcar por litro
Extra brut, entre 0 y 6 gramos de azúcar por litro
Para un contenido menor a 3 gramos y si el vino no ha sido objeto de ninguna adición de azúcar, se puede utilizar la mención "brut nature", "pas dosé" o "dosage zéro".
5. La cata.
Es complejo poder hacer una comparativa sobre la cata de cada uno de ellos ya que sólo la diferencia entre los tiempos de crianza van a aportar diferencias aromáticas y gustativas entre los propios cavas y entre los propios champán.
Además, las variedades utilizadas y sus coupages marcarán diferencias pronunciadas en aromas primarios.
De forma muy general podemos decir que los cavas aportan aromas de frutas blancas y florales con acidez equilibrada y una burbuja ligeramente más grande que el champagne.
En el caso de los champagne podemos encontrar ya aportes de frutas negras (de la Pinot Noir y la Pinot Meunier), acidez algo más pronunciada por esa diferencia climatológica de la que hablaba al comienzo y una burbuja más fina e integrada.
En ambos casos, a mayor crianza sobre las lías mayor complejidad aromática, pasando de aromas principalmente frutales a aromas de pan tostado, levaduras, caramelos, cafés, cacaos, melosos o de croissant.
Para poder hacer una mejor comparativa entre todas las diferencias que he querido resultar en este post aquí tienes una tabla con todos los datos más importantes.
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